عملية الفطر المالح

عملية الفطر المالح: الانتقاء ← الفرز ← الشطف ← القتل ← التبريد ← تثبيت اللون ← التخليل ← التخزين ← التغليف ← التوزيع.

(1) قطف الفطر ومعالجته

تعد معالجة الفطر مفتاحًا لجودة وقيمة إنتاج الفطر النهائي. يمكن تقسيم تقنية معالجة الفطر الملحي إلى المراحل التالية:

1. قطف

لضمان عدم تلف الفطر ، لا تفتح المظلة أو تتدهور ، وتحافظ على اللون الطبيعي للفطر ،&مثل ؛ ثلاث نقاط&مثل ؛&مثل ؛ ثلاث نقاط [ GG] مثل ؛ و" ؛ ثلاث مرات&مثل ؛ يجب أن يتم ذلك أثناء الحصاد والمعالجة ، أي الانتقاء الخفيف ، ووضع الضوء ، والنقل الخفيف ، واختيار الفطر المصنف ، والمعالجة السرية ، والبيع المصنف ، واختيار الفطر في الوقت المناسب ، والتسليم في الوقت المناسب ، والمعالجة في الوقت المناسب. ولتحسين جودة قطف الفطر ، لا يُسمح برش الماء خلال 8 ساعات قبل قطف الفطر ، ويمكن قطفه مرتين يوميًا عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة (18 درجة مئوية).

2. الدرجات

بشكل عام ، يتم تقسيمها تقريبًا إلى مستويين من المعالجة ، ويمكن أيضًا تقسيمها إلى ثلاثة مستويات من المعالجة (أي ، بما في ذلك المنتجات الثانوية) ، ويمكن أيضًا معالجتها عن طريق جمع الفطر ، ثم الفرز والوضع في الماسورة أثناء التعبئة. المبدأ العام هو أن تكون قادرًا على تلبية متطلبات التصدير ؛ على العكس من ذلك ، فإن المشتريات غير الصحيحة تؤثر على الجودة وتتسبب في الهدر وتقلل من قيمة الإنتاج. لذلك ، يعد الشراء والتصنيف أحد العوامل الرئيسية لجودة عيش الغراب المالح المعالج ، ويجب إيلاء اهتمام خاص.

3. اشطف

ضع الفطر المشتراة في حوض أو حوض للشطف لإزالة الشوائب. إذا لم تتم معالجة الفطر في غضون 1.5 إلى 2 ساعة بعد قطفه ، فيجب شطفه بالماء المالح المخفف في الوقت المناسب. يجب ألا يتجاوز تركيز الماء المالح 6 أجزاء في الألف. إذا كان تركيز الماء المالح مرتفعًا جدًا ، سيتحول السطح إلى اللون الأحمر بعد الشطف ، وسيصبح أسود وأسود من خلال العلاج (الفطر المسلوق) ، مما سيؤثر على لون جسم الفطر ويقلل من جودة الفطر.

4. توقف عن العمل (الفطر المسلوق)

والغرض منه هو قتل خلايا جسم الفطر ، وتثبيط نشاط البيروكسيديز أو الإنزيم المحلل للبروتين ، والحفاظ على لون جسم الفطر. يمكن شطفها بالماء المالح ستة آلاف (أو الماء النظيف) أولاً. بعد شطف الفطر لإزالة الشوائب ، قم بجمعه وتصفيته لمدة 5-6 دقائق ، ثم ضعه في القدر. يجب أن تكون كمية الإناء مناسبة ، بحيث يمكن لجسم الفطر أن ينقلب في الوعاء ويمكن غمره بالكامل في الماء. عند بدء تشغيل القدر ، يجب أن تكون نار الموقد قوية ، ويجب أن تكون درجة حرارة الماء في الوعاء أعلى من 95 درجة مئوية. استخدم أعواد الخيزران والعصي الخشبية لقلب وإزالة الرغوة بسرعة أثناء الطهي ، بحيث يتم تنظيف عيش الغراب بشكل متساوٍ دون أي شذوذ أو لون. يعتمد وقت المعالجة على حجم الفطر. عمومًا ، يمكن طهي الفطر الكبير الذي يزيد ارتفاعه عن 3.5-6 سم لمدة 10-15 دقيقة ، ويمكن طهي الفطر الصغير الذي يبلغ طوله 1.8-2.5 سم لمدة 8-10 دقائق ، حتى ينضج جسم الفطر. طريقة الفحص: ① التقط 4-5 فطر مقتول وضعها في الماء البارد لتبريدها. تغرق جميع أنواع الفطر في الماء ، مما يشير إلى نضج الفطر. افتح ساق الفطر وانظر إليه. الأصفر الذهبي ناضج والأبيض خام. التقط واحدة من الفطر الأخضر وضعها في الفم لقضمها. باختصار ، يجب طهي الفطر حتى ينضج ، وإلا فإن الفطر سوف يفسد ويتلف أثناء عملية التخليل.

5. رائع

يجب سكب الفطر المجمد في خزان ماء نظيف (في حوض أو حوض أسمنتي) للتبريد. من الأفضل أن تبرد بماء الصنبور أو المياه الجارية لفترة طويلة. بشكل عام ، تبرد لمدة 20-30 دقيقة حتى يصبح جسم الفطر باردًا تمامًا. خلاف ذلك ، يتبل جسم الفطر دون أن يكون باردًا تمامًا. في وقت لاحق ، من السهل تعفن جسم الفطر وتصبح كريهة الرائحة. في نفس الوقت ، سيتم تقصير فترة التخزين. لذلك ، يجب تبريد الفطر حتى النخاع بعد تقطيعه ، ثم جمعه ووضعه في غربال أو سلة لتصريفه لمدة 5-10 دقائق ، ثم صبه في ماء مالح للتخليل.

6. إصلاح اللون

يتم نقع الفطر الذي تم تبريده بالكامل بعد موته في 15-16٪ ماء مالح في حوض أو بركة لمدة 3-5 أيام ، بحيث يتحول لون الفطر تدريجيًا إلى الأصفر والأبيض ، وهي العبوة الثابتة. تحضير المياه المالحة ذات العبوة الثابتة: قم أولاً بإذابة ملح الطعام في الماء المغلي ، ثم قم بتبريده وتصفيته لإزالة الشوائب ، ثم ضبطه على 15-16٪ (لا تزيد عن 18٪) باستخدام مقياس Baume. إذا كان تركيز الماء المالح المثبت للون مرتفعًا جدًا ، فسيتم تسريع التأثير الاسموزي للمياه المالحة ، مما يؤدي إلى جعل جسم الفطر&مثل ؛ بصق&مثل ؛ الكثير ، مما يؤدي إلى لون عيش الغراب الميت أو اللون الأسود ، مما يؤثر بشكل خطير على الجودة.

7. تخزين مخلل

التقط الفطر الملون ، وصفي الماء لمدة 5 دقائق ، وضعه في محلول ملحي بنسبة 20-23٪. أو استخدم طريقة التخليل لمرة واحدة مباشرةً ، أي لا تقم بإزالة البرطمان ، واحتفظ بالمياه المالحة المثبتة (الماء المالح والفطر معًا) ، وقم بزيادة الملوحة. هذه الطريقة موفرة للعمالة ومريحة. خلال فترة التخليل (خلال أسبوع واحد) ، تحقق بشكل متكرر للتأكد من أن تركيز الماء المالح للفطر المخلل يزيد عن 18٪. إذا لم يصل تركيز الماء المالح إلى 18٪ ، فيجب تعديل الملح في الوقت المناسب لزيادة تركيز الملح. في غضون 8-10 أيام من التخليل ، يجب أن تقوم بعمل&مثل ؛ ثلاثة أعمال&مثل ؛ أي ، قلب الجرة بشكل متكرر ، والتحقق بشكل متكرر ، وإضافة الملح بشكل متكرر. في كل مرة تقلب فيها الخزان ، اقلب الفطر العلوي لأسفل والفطر السفلي لأعلى لجعل تركيز الماء المالح في زي الخزان. تركيز الماء المالح مستقر عند 18-20٪ ، مما يعني أن فطر الماء المالح قد وصل إلى درجة التشبع. اقلب الخزان مرة واحدة في اليومين التاليين دون إضافة الملح حتى يتم إبعاده عن الخزان ويملأ في البرميل. عند قلب الخزان ، بعد قلب الخزان في وقت واحد ، انتبه لتسوية سطح الفطر ، ثم قم بتغطيته بناموسية أو شاش ، ووضع غطاء من الخيزران ، واغراقه بالحجر ، بحيث تكون جميع أجسام الفطر مغمورة في ماء مالح لمدة 3-7 سم. لا ينبغي أن يكون الحجر ثقيلًا جدًا ، ويمكن الضغط على الفطر لأسفل دون الكشف عن جسم الفطر ، وذلك لتجنب تشوه (تشوه) الفطر في الماء المالح والتأثير على جودته ؛ على العكس من ذلك ، إذا كان الضغط ضحلًا جدًا ، حتى لو تعرض جسم الفطر في الهواء ، فسوف يتأكسد سريعًا بالهواء ، وهو أمر خطير. يصبح لون الفطر أسودًا وفاسدًا ، وتختصر فترة التخزين. خلال عملية تتبيل الفطر المملح بالكامل ، يستغرق الأمر حوالي 10-15 يومًا حتى يتم تفريغه في البرميل. ومع ذلك ، يعتبر التخليل من 15 إلى 20 يومًا مثاليًا ، ومعدل الإثمار يصل إلى 60-70٪. إذا كانت عملية البرميل لا تفي بالوقت المطلوب لتخليل الفطر ، فلن يصل جسم الفطر إلى التشبع ، مما سيؤثر على معدل الثمار ويقلل من جودة لون الفطر المملح. يجب أن يكون الفطر المالح ذو رائحة عطرية ، أصفر فاتح أو أصفر ، وليس له رائحة غريبة. هذا هو الأداء الطبيعي للفطر المالح. إذا وجدت أي رائحة غريبة عليك التعامل معها في الوقت المناسب. يمكن استخدام المحلول الملحي الأول والمحلول الملحي المشبع بشكل متكرر مرة أو مرتين ، ولكن يجب الانتباه إلى إعادة ضبط التركيز المطلوب. في عملية المعالجة ، يجب أن يكون العمل جادًا ودقيقًا ، بحيث يمكن معالجة عيش الغراب الملحي عالي الجودة.