مهارات معالجة الفطر في محلول ملحي

1. معالجة المواد الخام: بعد شراء الفطر الطازج ، استخدم فورًا محلول ميتابيسلفيت الصوديوم (0.5 كجم من ميتابيسلفيت الصوديوم لكل 1000 كجم من الماء) لتنظيف سطح الفطر. بعد غسل الطين والشوائب ، اشطفه في محلول ميتابيسلفيت الصوديوم لمدة دقيقة واحدة. أخرج الدلاء المبطنة بالأكياس البلاستيكية. يجب غمر الفطر الطازج الموجود في الدلاء الخشبية في الماء وإرساله إلى مصنع المعالجة. أو ورشة إنتاج.

2. الشطف: ضع الفطر الطازج المعالج في ماء متدفق أو ثابت واشطفه من 3 إلى 4 مرات في الوقت المناسب لتحقيق الغرض من شطف ما تبقى من ميتابيسلفيت الصوديوم. بعد الشطف ، ضعي الفطر في سلة من الخيزران مبطنة بالشاش ، ليتم طهيه مسبقًا.

3. تمهيدي: استخدم وعاء مزدوج الطبقة أو ملف بخار من الفولاذ المقاوم للصدأ للطهي والطهي (يمكن طهي منزل الفطر الريفي مسبقًا في قدر فولاذي كبير). أضف 5 إلى 7 كجم من الملح أو ما يعادله من محلول ملحي (عيش الغراب المنقوع) لغلي السائل المغلي مسبقًا لكل 100 كجم من الماء. ضع الفطر المغسول في غلاية ما قبل الغليان. دع الفطر ينضج بالتساوي ، حوالي 6-7 دقائق ، أخرجه واتركه ليبرد. يمكن غلي الماء المالح المغلي مسبقًا لمدة 5-6 مرات ، ولكن بعد إزالة الفطر للمرة الثالثة ، يضاف 3٪ ملح (أو محلول ملحي) لتكملة الملوحة. لا تستخدم الماء المالح المغلي مسبقًا عدة مرات ، وإلا فإنه سيؤثر على اللون. يعتمد وقت الطهي المسبق على ما إذا كان قلب الفطر مطبوخًا أم لا. من الأفضل طهي الفطر الصغير والكبير بشكل منفصل.

4. التبريد: يوضع الفطر المطبوخ مسبقًا في الماء المتدفق أو الماء البارد من أجل التقليب والتبريد المستمر. حتى تشعر أنه لا يوجد فرق في درجة الحرارة عن طريق لمس جسم الفطر بيدك.

5. التصنيف: عند وضع الدرجات ، يمكن نخلها بواسطة آلة تصنيف أو فرزها يدويًا. يجب تحديد المواصفات (قطر نودلز الفطر المطبوخ) وفقًا لأسواق التصدير والأسواق المحلية. بشكل عام ، هناك من 3 إلى 5 درجات: درجة A من 1 إلى 2 سم ، درجة B من 2 إلى 3 سم ، درجة C أكثر من 3 سم ، درجة D ، E (درجة خارجية) مع تشوه كبير ، جلد رقيق ، مظلة مفتوحة ، صدع كبير ، وساق منفصلة.

6. التخليل: قم بإعداد محلول ملحي 22 درجة من Baume مقدمًا. أي ، أضف 40 كيلوجرامًا من الملح مع 100 كيلوجرام من الماء البارد (الماء الخام) ، وحركه حتى يذوب ، ثم أضف الملح حتى تصبح الملوحة غير كافية ، ثم قم بترسيب وإزالة الشوائب لاستخدامها لاحقًا. استخدم 60٪ محلول ملحي و 10٪ ملح أبيض مكرر حسب وزن الفطر المطبوخ. بعد النقع لمدة 48 ساعة ، عندما تكون الملوحة مستقرة عند 15 إلى 16 درجة ، يتم إخراج الفطر للاختيار. عند التتبيل ، اسكبي محلول ملحي معتدل في البرطمان ، ثم أضيفي الفطر ، أضيفي الملح ، وطبقي الفطر بالملح. بعد وضع الفطر المطبوخ في الخزان ، يجب فحص الملوحة بشكل متكرر ، ويجب تسجيل الوقت ومستوى الكمية وملوحة الخزان في الخزان.

7. الانتقاء: بعد الغربلة الميكانيكية ، يجب اختيار جميع الدرجات يدويًا لاكتشاف التشوهات ، والمقابض المنفصلة ، والمظلات المفتوحة ، وما إلى ذلك ، مثل الفئة E (مثل الفطر الخارجي) ، ثم وزنها وتعبئتها في براميل.

8. يغلي المحلول الملحي ويذوب مع 40٪ ملح مقدماً ، والملوحة تصل إلى 22 درجة. بعد التبريد والترشيح بالشاش للترسيب ، أضف 2 ‰ حامض الستريك. عند ملء البرميل ، قم بقياس المحلول الملحي للفطر المخلل مرة واحدة باستخدام مقياس درجة Baume. إذا كانت درجة الملوحة بين 15 و 16 درجة ، استخدم 22 درجة للمحلول الملحي للبرميل. إذا كانت درجة الملوحة 18 درجة ، استخدم 20 درجة لمحلول ملحي للبرميل. ثم إجراء الوزن ، وفقًا لسلك المحلول الملحي المكسور ، يتم تحديد كمية الماء المالح في كل برميل من خلال حاوية التعبئة ومتطلبات المبيعات المحلية والأجنبية. يجب أن تكون الكمية كافية ، وليست كثيرة ، وليست قليلة جدًا. بعد وضع الفطر في الدلو البلاستيكي ، يتم ضغط الفطر العائم على سطح الهالوجين في الهالوجين مع رقائق الخيزران وما شابه ذلك على فم الدلو ، ثم يتم تحديد الدرجة. بعد ملء البرميل ، تحقق مما إذا كانت الدرجة ثابتة ، وتحقق بشكل متكرر ، أضف كمية كافية من المحلول الملحي ، وقم بتخزينه لمدة 3 إلى 4 أيام ، واترك المصنع بعد اجتياز الفحص.