عملية تمليح الفطر الصالح للأكل

من أجل الحفاظ على الفطر الصالح للأكل لفترة طويلة، ومناسب للنقل لمسافات طويلة، والمعالجة، وما إلى ذلك، بعض الفطر الصالح للأكل البري الثمين (مثل البوليتوس، ماتسوتاكي، إلخ) وبعض الفطر الصالح للأكل شائع الاستخدام (مثل الفطر والدجاج) عادةً ما يتم تمليح وتخزين فطر الساق، وما إلى ذلك. وفيما يلي مقدمة موجزة لعملية التمليح:

1. شطف. قم بإزالة الشوائب الموجودة على سطح الفطر الطازج واغسل الطين والحطام الموجود على سطح الفطر.

2. اقتل اللون الأخضر. يجب التقاط الفطر الصالح للأكل المشطف على الفور وغليه مسبقًا في الماء المغلي. قبل الطهي، ضع الماء المملح بنسبة 10% في وعاء من الألومنيوم واغليه على نار عالية، ثم أضف الفطر الصالح للأكل. وبشكل عام، يتم وضع 40 كيلوجرامًا من الفطر لكل 100 كيلوجرام من الماء المالح. عند الطهي، يجب أن تكون النار شديدة، ويجب أن تظل درجة حرارة الماء أعلى من 98 درجة، ويجب استخدام عصا الخيزران أو العصا الخشبية لمواصلة التحريك، ويجب استخدام ملعقة الألومنيوم لإزالة الرغوة العائمة على سطح الماء. يتم التحكم في مدة الطهي بشكل عام ما بين 5 إلى 12 دقيقة، مع وصول درجة النضج إلى القلب. بعد الطهي، قم بإزالة الفطر وتبريده في الماء النظيف في الوقت المناسب. بعد 30 دقيقة، تبرد جيدا. وظيفة الغليان هي تعطيل نشاط الإنزيم، وتجنب تغير اللون، والتخلص من الغازات الموجودة في الفطر. بعد التبريد، يمكن أن يتغلغل بالكامل في المياه المالحة. إذا لم يتم طهيها جيدًا، فقد يتغير لونها أو حتى تتعفن أثناء التخزين.

3. التخليل. بعد تصفية الفطر الصالح للأكل المبرد من الماء النظيف، يتم نقعه أولاً في ماء مالح بنسبة 15 إلى 16 بالمائة. بعد 3-4 يوم، يتم نقلها بعد ذلك إلى مياه مالحة مشبعة بنسبة 23 إلى 25 بالمائة لمواصلة عملية النقع. ويجب التحكم في تركيز المياه المالحة فوق 20 بالمائة. إذا لم يكن كافيا، فيجب إضافة الملح في الوقت المناسب لزيادة التركيز.

4. تحميل الجرافة. قم بإزالة الفطر الصالح للأكل المخلل، ووضعه في دلو، وصب الماء المالح المشبع، ثم رش طبقة من الملح المكرر على سطح الدلو.