كيفية معالجة الفطر المالح؟

1. حماية اللون. سيستخدم قسم المشتريات على الفور محلول ميتابيسلفيت الصوديوم (20 جرامًا من ميتابيسلفيت الصوديوم في 100 كيلوجرام من الماء ، ويمكن استخدام كل محلول 5 مرات ثم استبداله) فورًا بعد شراء الفطر الطازج. نقع في خمسة من عشرة آلاف من محلول كبريتيت الصوديوم (50 جرام من ميتابيسلفيت الصوديوم في 100 كجم من الماء ، بعد 5 مرات من الاستخدام ، يمكن استخدامه للتنظيف الأول لحطام الطين) ، نقع لمدة 10 دقائق وأخرجها اجعل جسم الفطر أبيض ، ثم اشطفه بالماء النظيف ؛

2. اشطف. يجب شطف الفطر الطازج الذي تم معالجته بحماية اللون في الماء الجاري لمدة 3-4 مرات على الفور لشطف السائل المتبقي من ميتابيسلفيت الصوديوم ؛

3. الطهي المسبق. من أجل منع الفطر من الفتح ولضمان الجودة ، يجب أن نسرع ​​ونطهو الفطر. تركيز الماء المالح للفطر المغلي هو 50 كجم من الماء و 2.5-3.5 كجم من الملح المذاب والمغلي. يوضع الفطر المغسول في سلة من الخيزران ، وتبلغ كمية الحشوة حوالي ثلاثة أخماس حجم سلة الخيزران ، ثم يوضع في إناء به ماء مالح. بعد غليان الماء ، سيُطهى الفطر الصغير لحوالي 7-8 دقائق ، والفطر الكبير لحوالي 10 دقائق (اعتمادًا على ما إذا كان مركز الفطر مطهيًا). ثم أخرجي سلة الفطر وضعيها في ماء بارد حتى تبرد. أثناء عملية الطهي ، استخدم سياج الإمساك للقلب لأعلى ولأسفل لجعل الفطر ناضجًا بشكل متساوٍ. يمكن استخدام هذا الماء المالح بشكل مستمر لمدة 5-6 مرات. لكن بعد الاستخدام الثالث ، أضف 3٪ ملح أو محلول ملحي لزيادة الملوحة ، لكن لا تستخدمه مرات كثيرة ، وإلا سيتحول لون الفطر إلى اللون الأسود ؛

4. تبرد. يتم تبريد الفطر المطبوخ مسبقًا في الماء النظيف المتدفق. بشكل عام ، يتم استخدام 4 إلى 5 خزانات مياه باردة للتبريد المستمر. إذا أمكن ، يمكن تبريدها في خزان مياه أوتوماتيكي ، ويمكن قلب الفطر لأعلى ولأسفل باستخدام أداة لتبريد الفطر بالتساوي ؛

5. التصنيف. يعتمد التصنيف على قطر سطح الفطر المطبوخ. المستوى 1: قطر سطح الفطر أقل من 1.5 سم ؛ المستوى الثاني: قطر سطح الفطر 1.5-2.5 سم ؛ المستوى 3: قطر سطح الفطر 2.5-3.5 سم ؛ المستوى 4: قطر سطح الفطر أكثر من 3.5 سم.

يتم فرز التصنيف عمومًا باستخدام مصنف. في النخل ، يمكن أيضًا أن يلعب التنظيف بماء الصنبور دورًا في التبريد. بعد الدرجات ، اسكب الفطر المختلف على المنضدة ، والتقط يدويًا التشوهات والجلود الرقيقة والسيقان والفطر التالف وسيقان الفطر ؛

6. الغمر في محلول ملحي. أولاً ، يتم وزن الفطر المصنف وتسجيله بحيث يمكن حساب الكمية المطلوبة من المحلول الملحي والملح بالوزن. يتم احتساب كمية المحلول الملحي بنسبة 60٪ من وزن الفطر المطبوخ مسبقًا. درجة الملوحة هي 22-24 درجة باوم. (أضف 20 كجم من الملح إلى 50 كجم من الماء البارد وحركه حتى يذوب. حدد الملوحة لتكون بين 22-24 درجة Baume. إذا كانت الملوحة غير كافية ، أضف بعض الملح بشكل مناسب. ، للوصول. ثم الترسيب ، قم بإزالة الشوائب يقدم) ثم يضاف 10٪ ملح أبيض مكرر. ثم نضع الفطر في المحلول الملحي ، وبعد النقع لمدة 48 ساعة ، تستقر الملوحة عند 15-16 درجة بوم. بعد إخراجه ، اغمره في محلول ملحي جديد من Baume 22 درجة مئوية (بدون إضافة 10٪ ملح) لمدة 48 ساعة. في هذا الوقت ، يجب أن تكون درجة الملوحة بين 15-16 درجة مئوية. إذا كانت الملوحة غير كافية ، يمكن تعديل الملوحة بشكل مناسب على المحلول الملحي عند ملء البرميل. إذا كانت درجة حرارة المحلول الملحي للفطر 15-16 درجة في بوم ، فيجب أن يكون المحلول الملحي 22 درجة في بوم ؛ يكون محلول نقع الفطر حوالي 18 درجة في بوم ، والمحلول الملحي 20 درجة أثناء البرميل ؛ محلول نقع الفطر أقل من 15-16 درجة في بوم. الدرجة ، يجب زيادة المحلول الملحي بشكل مناسب على أساس درجة 22 Baume عند ملء البراميل ؛

7. دلو. يستخدم عيش الغراب الملحي عمومًا دلاء بلاستيكية سعة 25 كجم أو 50 كجم ، وهي ملائمة للحساب والنقل.

قبل ملء البراميل ، يتم تصنيف عيش الغراب ووزنه في سلال ، ويتم كسر المحلول الملحي (المحلول الملحي لا يقطر في خط) كمعيار. الوزن الصافي لكل برميل فطر 25 كجم أو 50 كجم. يجب أن يتم التحكم فيه بدقة حتى لا يتجاوز الخطأ ± 1٪.

عند تحميل الفطر ، أضف أولاً حوالي 3 كجم من محلول ملحي في الدلو (المحلول الملحي المستخدم في الدلو هو 50 كجم من الماء و 20 كجم من الملح ، بعد الغليان والذوبان ، حدد الملوحة بين 22-24 درجة Baume والتبريد و الترسيب بعد التصفية بالشاش ، أضف 0.2٪ حامض الستريك ليذوب ويقدم) ، واجعل الفطر المحمّل يطفو على المحلول الملحي دون فقد الضغط ، ثم ضع الفطر الموزون في الدلو ، ثم املأ المحلول الملحي ، (عادة في النصف داخل أشهر ، تحقق من إزالة الهالوجين بشكل متكرر لمنع إزالة الهالوجين من تدهور عيش الغراب). من الأفضل تثبيته في دلو بغطاء داخلي ، والغطاء الداخلي به فتحات للضغط على الفطر في المحلول الملحي ، ويتم تغطية المحلول الملحي بدون عيش الغراب لضمان الجودة. يتطلب الفطر الملحي المعالج تصنيفًا واضحًا ، وشكل فطر كامل ، وسطح فطر أبيض ، وبدون مظلة مفتوحة ، ولا يوجد جلد رقيق وفطر مشوه كبير ، وملوحة ملحية أعلى من 20 درجة ، ومحلول ملحي صافٍ ، ولون أصفر ساطع ، ولا توجد شوائب.